Recomendaciones en los sistemas de drenaje en plantas de alimentos

Garantizar la inocuidad de los alimentos que se procesan en una planta no solo depende de las buenas prácticas de higiene del personal sino también de asegurar el buen diseño de las instalaciones y el mantenimiento de los servicios dentro y fuera de las instalaciones.

 

Un tema de interés es el servicio relacionado con el manejo y disposición de los efluentes, incluidas las actividades de limpieza, mantenimiento de los drenajes, desazolve y sondeo.

 

En esta ocasión hablaremos sobre las recomendaciones para los sistemas de drenaje en las instalaciones donde se procesan alimentos, así como de la importancia de contar con un sistema y mantenimiento adecuado para la disposición de efluentes a fin de garantizar su buen funcionamiento y con ello evitar problemas relacionados con la inocuidad.

Tipos de aguas residuales

Se conocen como aguas residuales o efluentes, a los residuos líquidos provenientes de áreas de proceso y de servicios que son desechados a las coladeras o alcantarillas. Básicamente se dividen en dos tipos:

Aguas grises (de procesos)

Aguas negras

De lavado de manos, superficies y utensilios.

• De limpieza, desinfección y acondicionamiento de alimentos.

• Condensación de refrigeración.

• De inodoros /mingitorios

• De trapeador

• De regaderas

Cada uno de estos efluentes debe ser dispuesto por separado en un sistema de drenaje diseñado para tal fin, esto significa que no deberán existir conexiones cruzadas dentro de las instalaciones que permitan su intercambio. Para ambos efluentes se deberá contar con un sistema de drenaje que permita su descarga de manera eficaz, esto mediante una conexión ininterrumpida hasta la zona de tratamiento.

Problemas típicos en el manejo de efluentes

Existen varios factores que ocasionan problemas en el manejo adecuado de los efluentes, a continuación se mencionan algunos:

 

• La planta opera en edificios ya construidos donde las instalaciones no fueron diseñadas para tal fin.

• Existencia de conexiones cruzadas en el sistema de drenaje por falta de criterios de diseño sanitario al momento de construir.

• Uso de tubería inadecuada que con el paso del tiempo llega a obstruirse o fragmentarse causando problemas de contaminación por estancamiento o fuga de los efluentes.

• Falta de nivel de pendiente en los ramales de tuberías de drenaje hacia la zona de descarga.

• Falta de pendiente en los pisos que evita el drenaje adecuado de los efluentes para el caso de las aguas de proceso.

• Tuberías cuyos diámetros no son los adecuados para el caudal de descarga de los efluentes.

• Falta de rejillas y trampas de sólidos los cuales provocan la obstrucción de tuberías.

• Falta de tubería y registros para la captación de aguas pluviales, lo que genera encharcamiento e inundación en los alrededores de la planta.

 

La falta de mantenimiento, uso de materiales inadecuados y deficiencias en el diseño de los sistemas de drenaje, tanto para aguas negras como grises, provocan:

 

• Presencia de olores desagradables en el ambiente interior/exterior de la planta.

• Estancamiento de agua dentro de las áreas de proceso. Encharcamiento e inundación en los alrededores de la planta. Presencia de plagas.

• Reflujo de agua de procesos a consecuencia de la falta de pendiente en tuberías o por insuficiencia en el diámetro de la tubería para el desalojo.

 

Algunos ejemplos comunes que se presentan en las instalaciones son:

Coladera sin tapa, coladera no sanitaria.

Drenaje no sanitario, sin trampa de olor y para plagas. Sin posibilidad de limpiarlo adecuadamente.

Drenaje exterior sin tapa y con basura.

Rejillas incompletas, en mal estado, que favorecen el ingreso de plagas.

Falta de inclinación en piso que provoca encharcamiento de agua.

Registros de drenaje mal sellado, ingreso potencial para plagas y desprendimiento de olores.

Recomendaciones para un manejo adecuado de los efluentes

Organismo/Norma Especificaciones para los sistema de drenaje
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas con la misma finalidad. 5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva. 5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. 5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo “H”. En su apartado 5.1.2 Instalaciones físicas menciona que las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas. Así también en su apartado 5.1.7 se establece que las instalaciones de plomería y ductos no deben presentar reflujos ni fugas.
Norma Oficial Mexicana NOM 008 Z00 1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos. 6.4 Drenaje de la planta. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m2. La inclinación será de 2 cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos. 6.5 Requisitos especiales para los drenajes. Debajo de los rieles donde se preparen animales para abasto existirán cunetas u hondonadas con bordes para el drenaje del piso que serán de 60 cm de ancho y de una pieza, una inclinación del piso de 1 cm por metro lineal por lo menos. Los drenajes deberán fluir en dirección contraria al movimiento de la línea de procesamiento. 6.6 Líneas de drenaje de los sanitarios. Las líneas de drenaje de los excusados y de los mingitorios no deberán conectarse con otras líneas de drenaje dentro de la planta, ni descargar en trampas de recuperación de grasas. Las líneas troncales en las que se desemboquen varias líneas del drenaje deberán ser proporcionalmente más amplias para disponer eficientemente de las descargas que reciben. En las plantas donde se desechan efluentes con gran contenido de grasa se deberá contar con al menos una trampa previa al desecho del efluente hacia la red municipal. En casos donde la descarga de grasa es mayor se deberán instalar cisternas para la recuperación de grasas. Las cisternas deben estar dejos de las áreas donde se encuentren productos comestibles y de los lugares en donde se carguen o descarguen dichos productos; las cuales contarán con fondo inclinado para facilitar su aseo. La zona exterior que rodea a la cisterna estará pavimentada con material impermeable y dotada de drenaje propio; además contará con facilidades de trabajo como tanque de desfogue para trasladar las grasas hasta el punto de disposición de ellas.
FDA (Food and Drug Administration) 21CFR 110 Subpart B.Buildings & Facilities 110.20 Plant & Grounds, 110.35 Sanitary Operations, 110.37 Sanitary Facilities & Controls. 4) Proporcionar un desagüe adecuado en todas las áreas donde los pisos estén expuestos a la acumulación de agua o en áreas donde las operaciones normales de limpieza descarguen residuos líquidos en el suelo. 5) Asegurar que no hay reflujo o conexiones cruzadas entre los sistemas de tuberías que descargan aguas residuales y los sistemas de tuberías que suministran agua para la fabricación de alimentos.

Recomendaciones para un manejo adecuado de los efluentes

Para un manejo adecuado de los efluentes es necesario tomar en cuenta los siguientes criterios:

 

Diseño del sistema de drenaje (tuberías)

 

Previo a la edificación de una planta y como parte del diseño a detalle se deben generar los planos de instalaciones de drenaje donde, de acuerdo al cálculo de ingenierías, se determinan los diámetros de tuberías, conexiones y pendientes. Así también los planos correspondientes a las especificaciones de coladeras y pendientes.

 

Algunas recomendaciones en los diámetros de tuberías de acuerdo al tipo de efluente son los siguientes:

Aguas grises (de procesos)

Aguas negras

Tarjas: 3”

Lavamanos: 3”

Aduanas sanitarias: 3”

Coladeras: 4”

De inodoros: 4”

Mingitorios: 2”

De regaderas: 2”

Se recomienda la instalación de registros cada 10 m aproximadamente. Algunas medidas típicas de los registros son de 40 x 60 cm y 1.10 x 1.20 m para volúmenes de descarga mayores.

 

En instalaciones con varios niveles, las líneas de drenaje de baños no deben instalarse sobre o cerca de ninguna línea del proceso y almacenamiento.

Inclinación de pisos

 

Se recomienda una inclinación mayor de pendiente en áreas donde se maneja mucha agua y un poco menor en áreas de baja presencia de agua. Para el caso de almacenes secos y cuartos de refrigeración o congelación no se realizan pendientes ni se instalan coladeras.

Ilustración de la inclinación

de los pisos

Instalación de coladeras

 

Para áreas de proceso debe disponerse de coladeras sanitarias provistas con trampas de olor y de sólidos. Se recomienda el diamantado de los pisos. Las coladeras ubicadas en áreas de sanitarios deberán estar provistas de rejillas para evitar la proliferación de plagas, además contar con un diseño tal que permita su limpieza.

Ubicación adecuada de coladeras

y diamantado de pisos

Instalación de trampas de grasa

 

El sistema de drenaje utilizado para la captación de aguas de proceso debe contar con una trampa de grasa antes de desechar dicho efluente hacia la red municipal.

 

Para instalaciones donde no es posible colocar la trampa de grasa en el exterior, ésta deberá instalarse en áreas como pasillos a fin de no representar un riesgo de contaminación en áreas de proceso al momento de su limpieza.

 

Para procesos cuyas descargas poseen un alto contenido de materia grasa se recomienda la instalación de cisternas para la recuperación de grasa.

Las trampas de grasa están diseñadas para evitar la descarga de grasas o aceites a los drenajes municipales.

Coladeras exteriores

 

Se debe contar con desniveles adecuados hacia las alcantarillas para drenar las aguas pluviales.

 

En los andenes de carga y descarga se recomienda la instalación de coladeras para la captación de agua pluvial y su recolección en registros de agua o también llamados “cárcamos”.

Las coladeras y canales para la recolección de aguas pluviales provenientes de azoteas y patios de maniobra deberán contar con rejillas para evitar la acumulación de basura y plagas.

Recomendaciones en el mantenimiento de drenajes

 

  • Es importante la limpieza periódica de coladeras y rejillas tanto de las áreas de proceso como las existentes en los alrededores.
  • Debe programarse el desazolve, que es la succión de la grasa y limpieza general, a fin de evitar saturación de trampas de grasa.
  • Las tuberías de drenaje, tanto de aguas negras como de aguas grises deben sondearse de manera periódica para evitar obstrucciones y atracción de fauna nociva.
  • De llegar a taparse la red de drenaje, se deberá suspender la operación e iniciar una vez que se haya efectuado el sondeo correspondiente y la limpieza y sanitización de las áreas.

Fuentes:

 

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo “H”.

Norma Oficial Mexicana NOM 008 Z00 1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

FDA ( Food and Drug Administration) 21CFR 110 Subpart B.Buildings & Facilities 110.20 Plant & Grounds, 110.35 Sanitary Operations, 110.37 Sanitary Facilities & Controls.

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

 

Asegurar el buen funcionamiento del sistema de drenaje y manejo de los efluentes en las instalaciones dedicadas al procesamiento de alimentos requiere de una planeación, pues desde el momento en que es diseñada se deben tomar en cuenta los criterios de diseño sanitario. Es de gran importancia conocer el tipo de coladeras, la inclinación adecuada de pisos y su diamantado, evitar conexiones cruzadas, instalación de registros y trampas de grasas, así como también de conocer la normatividad y los requisitos municipales para la descarga de los efluentes. Establecer un programa de mantenimiento y limpieza permitirá prevenir cualquier situación que pudiera poner en riesgo la inocuidad de los productos que se fabrican.

 

Nerio Priego

Instructor IDEA FSI

CONSTRUCCIONES ESPECIALIZADAS EN ALIMENTOS IDEA, S.A. DE C.V.

Torre GIA Piso 11, Av. Morones Prieto 2805 Pte.

Col. Lomas de San Francisco C.P. 64710

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